Goldener Herbst und herrliches Wildbret

Redaktion | 6. Oktober 2020 | Keine Kommentare
Kategorie: Allgemein, Fazit 166

Langsam und stetig stellt sich der Herbst ein mit all seiner Farbenpracht. Nun ist es Zeit, in Weinbergen und Obstgärten die Ernte einzubringen. Auch in den steirischen Wäldern und auf den Feldern wird nun geerntet. Denn Herbstzeit ist auch Jagdzeit in all ihrer Vielfalt und Erntezeit für Jäger. Text von Andreas Pankarter.

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Vom Schalenwild mit Reh, Rotwild, Schwarzwild bis hin zu Hase, Fasan, Ente und Schnepfe: Die österreichischen Jäger bringen im Jahresschnitt rund 4.000 Tonnen begehrtes Wildbret zur Strecke. Der österreichische Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei rund 40 Dekagramm, da wäre noch viel Luft nach oben. An der Qualität liegt es jedenfalls nicht. Denn Wildbret aus Österreich ist ein begehrter Exportartikel, wie uns Coloman Strohmeier, ein Jäger, Wildbretveredler & Händler aus Neumarkt, verrät. Zu seinen Kunden gehören unter anderem internationale Schifffahrtslinien und auf deren Buffets findet sich auch erstklassiges Hirschrückenfilet aus der Obersteiermark.

Herbstzeit ist Wildbretzeit
Ja, jetzt macht das Kochen so richtig Spaß. Ganz abgesehen vom herbstlichen Gemüse, den Pilzen, den Kastanien, in der Kombination mit steirischem Wildbret ergeben sich zahlreiche, schmackhafte Gerichte. Nicht nur am eigenen Herd, wo ja ohnehin mit großer Leidenschaft die jagdliche Beute verkocht und mit lieben Gästen gemeinsam genossen wird, auch in der steirischen Gastronomie finden sich immer öfter Wildgerichte auf der Speisekarte. Für manche Genießer ergibt sich durch die herbstlichen Wildbretwochen sogar eine fünfte Jahreszeit im kulinarischen Jahreskalender und viele Feinschmecker sind bereit, für ein ordentliches herbstliches Wildbretmenü weit hinaus zu fahren, an einen dieser Orte, wo man dem edlen Wild huldigt. Und deren Orte gibt es einige in diesem so reich an Wild gesegneten Land.

Neue Plattform der Landesjagdverbände
Auch die österreichischen Landesjagdverbände haben die Zeichen der Zeit erkannt. Wildbret ist eines der besten Argumente für die Jagd. Menschen, die Wildbret schätzen und lieben, stehen der Jagd und den Anliegen der Jagd im Allgemeinen durchaus positiv gegenüber. Vor wenigen Wochen haben die österreichischen Landesjagdverbände unter www.wild-oesterreich.at die innovative Plattform präsentiert. Deren Ziel ist es, schnell und übersichtlich die lokalen und regional verfügbaren Anbieter von Wildbret mit den interessierten Kunden und Genießern zusammen zu bringen. Diese Serviceplattform stellt nunmehr den direkten Weg zum »wilden Genuss« dar und wird bereits intensiv genutzt.

Herbstzeit ist auch Marktzeit
Die steirische Jägerschaft führt schon seit dem Jahr 2012 in der Landeshauptstadt herbstliche Wildbretmärkte durch. Denn gibt es etwas Schöneres, als an einem Samstag über den Markt am Kaiser-Josef-Platz zu flanieren, um das marktliche Treiben zu genießen? Wenn dann Jagdhornbläser zu den Ständen locken und wilde Schmankerln verkostet werden können? Auch der weihnachtliche Hirschbraten wird sich dort erwerben lassen oder ein paar Hasenkeulen oder gar ein Gamsrücken von einem Stück, das im Gesäuse weidgerecht erlegt worden ist. Die diesjährigen Wildbretmärkte finden coronabedingt auf der Murinsel inmitten von Graz statt. Wieder ein guter Grund mehr, an einem herbstlichen Samstagvormittag dieses architektonische Kleinod aufzusuchen, oder?

Jagd und Kunst als Herausforderung
Es gibt Menschen, für die Jagen und Fischen von Kindesbeinen an Leidenschaft und Lebenssinn ist. Egal wie die Pfade des Lebens sich ergeben, diese Leidenschaft erlischt nie. Einer dieser Jäger ist der in Graz lebende und wirkende Kulturmanager Gerhard Kosel. Der gebürtige Bleiburger ist leidenschaftlicher Fischer, Jäger und Wildbretkoch, eigentlich seit Kindesbeinen. Seine Urgroßeltern waren erfolgreiche Land- und Gastwirte, das Kochen war schon immer ein wichtiger Teil seiner intensiven Beschäftigung mit der Beute aus Wald, Feld und Wasser. Beruflich ist er als Geschäftsführer von Gamsbart tätig. Und noch immer gibt es neue Herausforderungen, welche er mit der ihm eigenen Kreativität und dem Blick für die Zukunft umsetzt.

Das Erlegen, Zerwirken und optimale Verwerten von Wildbret als wichtiger Teil der jagdlichen Tätigkeit ist für ihn absolut vorrangig. In seiner Wohnung hängen keine Trophäen, wohl aber einige Holzschnitte und Bilder von österreichischen Künstlern, die sich mit der Jagd und dem Wild beschäftigen. Die schönste Trophäe stellt für ihn ein gut gekochtes Stück Wildbret dar, gemeinsam mit lieben Menschen genossen, am sonntäglichen Tisch!

Botschafter des Wildbrets
Seit 2006 publiziert Gerhard Kosel regelmäßig in der Jagdzeitschrift »Der Anblick« über das Kochen mit Wildbret und über jagdkynologische Themen. Sein Kochbuch »Schüsseltrieb«, gemeinsam mit dem Anblick im Juni 2018 veröffentlicht, ist zum Bestseller geworden. Die Gabe, österreichische Kochtraditionen mit Wildbret zu kombinieren und mit leicht nachvollziehbaren Rezepten zum Kochen mit Wildbret zu animieren, führt ihn auch zur Veranstaltung von gefragten Wildbretkochkursen sowohl für Neugierige bei Schnupperkursen wie auch für durchaus gestandene Wildbretköche und -köchinnen! Mit der Veranstaltung von Wildbretmärkten, gemeinsam veranstaltet mit der Steirischen Jägerschaft, wird die herbstliche Beute auch der Grazer Bevölkerung dargebracht und die ungebrochene Nachfrage spricht für sich. Seine persönlichen Leibgerichte? Alles, was gut und mit Liebe gekocht ist. Einerseits praktiziert er selbstverständlich »nose to tail«, anderseits ist es ihm wichtig, regionale Produkte am besten direkt vom Produzenten und zum besten Zeitpunkt der Reife und der Ernte zu verwenden. Dennoch strahlt er immer wieder und wirkt glückselig, so erzählt seine Gattin Herti, wenn er mit einem Korb voller Herbstschwammerln heimkehrt oder wenn es gilt, eine Rehleber zu zelebrieren!

Links zum Thema
Wildbretkochkurse mit Gerhard Kosel le-soleil.at
Wildbretmärkte der Steirischen Jägerschaft jagd-stmk.at
Plattform Wildes Österreich wild-oesterreich.at
Herbstliche Kulturhighlights gamsbartjazz.at
Anblick, Zeitschrift für Jagd und Natur in den Alpen anblick.at

Kulinarium, Fazit 166 (Oktober 2020), Fotos: Gerhard Kosel (2), Thomas Fischer