Toni, der Caterer

Volker Schögler | 31. Mai 2021 | Keine Kommentare
Kategorie: Fazit 173, Fazitportrait

In vierter Gereration betreibt die Familie Legenstein das »Häuserl im Wald«. Wie es ihr gelang, stetig und ohne großes Aufsehen zu wachsen, aus einem anfänglichen Partyservice den größten Cateringanbieter des Landes zu formen und damit ein kleines Gastroimperium aufzubauen, erfahren Sie in dieser essayistischen Reportage. Garantiert virenfrei.

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Den 19. Mai 2021 werden viele nicht vergessen. An diesem Tag hat die Gastronomie in Österreich nach monatelangem Lockdown wieder aufgesperrt. Von allen denkbar guten Nachrichten, ist das für den gelernten Österreicher vielleicht die beste. Es geht nicht um Leib und Leben, sondern schlimmstenfalls um Laib und Leber. Essen und trinken gehört nicht nur zu den existentiellen Grundbedürfnissen, sondern ist auch von sozialer und gesellschaftpolitischer Relevanz für jegliche Art von Gemeinschaft. Selber kochen war und ist lehrreich und gut, aber wenn man schon bei der Bank, bei Ikea und der Tankstelle alles selbst machen muss, ist es für Körper, Geist und Seele wohltuend, einen steirischen Gemüsestrudel mit Schnittlauchdip oder ein faschiertes Laberl mit Erdäpfelpüree vom und an den Tisch ordern zu können und auch nicht darüber nachdenken zu müssen, wer anschließend das Geschirr abwäscht. Auch das Bier schmeckt frisch vom Fass bekanntlich besser als aus der Blechdose und Kaffeehausbohemiens wissen, dass der Kaffee aus einer Espressomaschine für den Gastronomieeinsatz den selbstgemachten Mokka aus dem Espressokocher um Aromalängen schlägt.

In vorauseilender Vorfreude haben wir uns bereits einige Tage vor dem 19. Mai ins Wirthaus gesetzt. Das hatte mehrere Gründe. Einerseits weil wir es nicht mehr ausgehalten haben, und die Entzugserscheinungen stärker waren als unsere Widerstandskraft. Diese Begründung ist schwach, aber entschuldbar. Andererseits weil wir es konnten – als Zeitungsfritzen gehört man doch auch irgendwie zu den Systemerhaltern, indem man etwa für geistige Nahrung sorgt. Und wenn man dann noch erklärt, eine Geschichte schreiben zu wollen, ist man fast überall, wo reines Gewissen herrscht willkommen. Vor allem aber wollten wir die Ruhe vor dem Sturm erkunden, vielleicht wollten wir uns aber auch nur vergewissern, ob es wirklich wieder losgeht oder ob wir nur Fakenews aufgesessen sind.

Regionale Produkte
Außerdem hatte Toni endlich einmal Zeit für ein ausführliches Gespräch. Anton Legenstein jun. (48) gehört das »Häuserl im Wald« in Mariatrost, auf halbem Weg zwischen der Basilika und dem Hilmteich in Graz. Irgendwo habe ich einmal gelesen, dass ein gutes Gasthaus wie eine mystische Zeitmaschine funktioniert. Du gehst als junger Mann hinein und kommst als alter Mann wieder heraus. Da habe ich mich erinnert, hier meinen Studienabschluss gefeiert zu haben. Später einige Essen mit Verwandten, die Kinder habe ich hier hergezeigt, einige Klassentreffen im Festsaal, wo wir einander nach all den Jahren kaum mehr erkannt haben oder war es im Rosarium? Es waren jedenfalls Volksschulklassentreffen und Frau Schmiedt, unserer Lieblingslehrerin, war auch dabei. Und heute? Auf der Terrasse muss ich mich vorsichtig hinsetzen, die Bandscheiben machen Probleme. Wir haben mit Toni natürlich nichts gegessen, alles war ordnungsgemäß. Drinnen kurz mit Maske, Mindestabstand auch im Freien, getestet, teilweise geimpft. Und – ein verlängerter Espresso aus einer Gastromaschine von Paar mit eine selbstgestopften Zigarette als Ausdruck reiner Vorfreude. Als Toni erklärt, dass wir hier in einem der letzten alten Familienbetriebe sind und dass als Mitglied der AMA-Genussregion-Gastronomie fast nur regionale Produkte verwendet werden, fällt mir auf, dass in der Speisekarte eine ganze Seite nur den Lieferanten aus der näheren Umgebung gewidmet ist. Die Säfte kommen zum Beispiel vom Hof von Wolfgang Lang aus St. Johann bei Herberstein. »Dazu muss man sagen, dass wir fast ganz weg von den Industriesäften sind und auf regionale Obst- und Fruchtsäfte setzen«, so Legenstein. Das hätte ich mir als Kind schon gewünscht. Als er erzählt, dass im Haus die eigene Konditorei betrieben wird, mit angestellten Konditoren, wird mir klar, was noch zum vollkommenen Kaffeeglück gefehlt hat. Aber ich habe nichts gesagt, es war ja noch kein Betrieb. In der Speisekarte steht, dass es neben den hausgemachten Torten auch noch Stanitzel mit Schlag oder mürbe Strauben gibt, das ist eine Seltenheit geworden. Und natürlich fehlen die Klassiker nicht, für die das »Häuserl im Wald« seit jeher berühmt ist. Als da wären: das »Häuserl Pfandl«– ein Grillteller, das Damhirschfilet vulgo Waidmannspfandl, gekochter Tafelspitz vom Weizer Almochsen, Lammrückenfilet, Flugentenbrüstchen, Steirisches Backhendl oder Kalbshirn und Kalbsleber.

Ein Haus mit Geschichte
Ursprünglich stand hier, mitten im Wald, eine Kohlenbrennerhütte, bis im Jahr 1852 erstmals um eine Konzession für das Gastgewerbe angesucht wurde. Toni Legensteins Urgroßvater Anton Rothschedl, der von der Vorbesitzerfamilie Lackner adoptiert wurde, führte das Haus bereits als Ausflugsgasthaus, dann folgten seine Großeltern Karl Anton und Zäzilia, die nach dem Zweiten Weltkrieg das leer geräumte Gasthaus wieder aufsperrten und Kühe, Schweine und Hühner anschafften. Die Eisblöcke für die Kühlung der Lebensmittel wurde noch vom Hilmteich in den Eiskeller gekarrt. Das alles erfahren wir von Tonis Mutter, Seniorchefin Cäcilia »Cilli« Reinhilde, 1950 geborene Rothschedl: »Ich bin hier noch im Wald aufgewachsen, das war unser Wohnzimmer und Fernseher zugleich.« Sie feierte mit ihrem Mann, Seniorchef Toni Legensein, Jahrgang 1943, nach 50 Jahren Ehe erst kürzlich die Goldene Hochzeit auf Madeira, wo auch Sohn Robert lebt und einen Import-Export-Handel mit China betreibt. Ihre beiden gemeinsamen Kinder Eva, Therapeutin im Gesundheitsbereich und Toni jun. sind in Graz. Auf der Atlantikinsel vermietet das Ehepaar außerdem drei Ferienhäuser und zehn Ferienwohnungen.

Das »Häuserl im Wald« wurde von Toni sen. und Cilli im Laufe der Jahre immer weiter ausgebaut und verfügt mittlerweile über 250 Sitzplätze im Innenbereich und 180 im Freien sowie über sechs Gästezimmer. Fünf weitere Gästehäuser in unmittelbarer Umgebung sorgen für insgesamt 100 Betten. »Wir sind ein intaktes Naherholungsgebiet geblieben und vor allem Senioren schätzen es, hier Urlaub zu machen«, so Toni Legenstein sen. Durch den gezielten Grundstückskauf in der Nachbarschaft konnten somit Zersiedelung und größere Wohnanlagen weitgehend vermieden werden, wodurch das Häuserl noch immer von relativ viel Leechwald umgeben ist. Toni Legensteins erstes Gasthaus in den 1960er Jahren war das Gasthaus Krenn in der Nähe des Flughafens: »Bis zum Neubau vom Thalerhof haben wir das Catering für die AUA-Maschinen gemacht.« 1972 folgte der »Krug zum Grünen Kranze« in der Grazbachgasse für rund zehn Jahre. 1982 schließlich kaufte er die »Fruhmannhalle« auf der Grazer Messe und macht daraus »Toni Legensteins Messestadl«.

Der Messe ist die Familie Legenstein bis heute treu geblieben. Legenstein ist der Caterer von Messe und Stadthalle. In der Messehalle A befindet sich die Hauptküche, weitere Satellitenküchen im Messe-Bistro, das grundsätzlich täglich geöffnet ist, sowie im Stadthallencafé, das bei Veranstaltungen öffnet. Toni-Legenstein-Catering ist mittlerweile einer der ganz Großen in der Branche. Das Cateringgeschäft ist das zweite Standbein des Familienbetriebs, der seit 2005 als »Anton Legenstein GmbH« fungiert. Das Umsatzverhältnis zwischen »Häuserl im Wald« mit Hotelbetrieb und Catering mit Messegastronomie hält sich ungefähr die Waage. »Es liegt bei 50 zu 50«, sind sich die beiden Tonis einig.

Der Caterer
Die Legensteins sind schon seit 1985 im Cateringgeschäft. Flexibilität, Professionalität und Ausdauer machen sie zu einem der stärksten Caterer in der Steiermark. Von ganz kleinen privaten bis zu ganz großen Veranstaltungen. Seit Ende der 90er Jahre ist Toni jun. dafür zuständig. Nach der Hotelfachschule in Bad Ischl absolvierte er den ersten Fachhochschullehrgang für Tourismuswirtschaft in Wien und jobbte dort beim AUA-Bodenpersonal: »Das war mit 100 Schilling die Stunde damals super bezahlt.« Bei der Hotelkette »Holiday Inn« folgte ein Praktikum im Controllingbereich, doch 1997/98 zog es ihn heim in den eigenen Betrieb, zu Großmutter Zäzilia »Cilli« und den Eltern. Nach einem halben Jahr hinter der Schank erkannte er das Potential des Caterings: »Den Begriff gab es noch gar nicht richtig, das hieß damals Partyservice.« Was mit 30 bis 50 Veranstaltungen pro Jahr begann, erreicht heute eine Größenordnung von bis zu 1.000 Veranstaltungen pro Jahr. Das zu bewerkstelligen ist in erster Linie eine Frage der Logistik. Legenstein: »Ich habe mir mit Kongress-Leiter Alexander Götz und Marketingleiter Christof Strimitzer zusammen »Wetten dass..?« in Deutschland hinter den Kulissen angeschaut. Da war zu erkennen, dass großer Wert darauf gelegt wurde, dass die bis zu 200 Mitarbeiter und Künstler auch ein gutes Catering bekommen.«

Mit der Stadthalleneröffnung im Kulturjahr 2003 wurde die Konzertschiene ausgebaut und Weltstars kamen nach Graz. Legensteins Erfahrung verhalf ihm schließlich dazu, das Catering für Gastveranstaltungen exklusiv zu bekommen. Aber auch außerhalb von Graz sind Großveranstaltungen zu betreuen, so warten bei Ski-Openings in Bad Gastein oder Schladming mit Gabalier-Auftritt 20- bis 30.000 hungrige Gäste. Beim Bauernbundball wollen 2.000 Grillhendl bereitgestellt sein. Bei der Weihnachtsfeier von Magna in der Stadthalle versorgt der Caterer 7-8.000 Personen auf Buffetbasis oder 5.000 auf Menübasis. »Und alle wollen gleichzeitig essen.« Bei der WM der Chöre wollten das 6.000 Personen. Pro Tag. 12 Tage lang. Derartige logistische Meisterleistungen erfordern bis zu 500 Aushilfskräfte. Grundsätzlich findet Legenstein aber mit 50 Mitarbeitern das Auslangen: »35 im »Häuserl im Wald« und 15 für das Catering.«

Auch kleineren, aber umso kniffligeren Herausforderungen stellt er sich gern. Etwa wenn Justin Timberlake einen bestimmten, in Österreich nicht erhältlichen Kaugummi will. »Den haben wir über die amerikanische Botschaft von einem GI besorgt.« Oder wenn es Herbert Grönemeyer mitten in der Nacht nach Sushi gelüstet, »ist es gut, wenn man einen befreundeten Asiaten mit einem Lokal hat.« Am besten gefällt mir die Geschichte vom TU-Kongress mit 2.000 internationalen Teilnehmern: Die Inder essen kein Rindfleisch, die Moslems kein Schwein. Toni Legenstein wollte ohnehin gerade seine 30 lebenden Rasenmäher gegen Hochlandrinder austauschen. Es gab daher Gulasch und Curry von – 30 Lamas.

Durch die offenen Eingangstüren rufen immer wieder Spaziergänger Kundgebungen der Vorfreude quer durchs Haus bis zur Terrasse. Vielleicht sollte man in Anlehnung an den »Bloomsday« (16. Juni, Irland) künftig den österreichischen 19. Mai »Wirtstag« nennen.

Häuserl im Wald
8044 Graz, Roseggerweg 105
Telefon +43 316 392277
legenstein-hiw.at

Fazitportrait, Fazit 173 (Juni 2021) – Fotos: Heimo Binder